Eddig 0 hozzászólás érkezett.
Címkék:
Gasztronómia, Hun üst - bogrács, Őseink tudása, Receptek
Túlzás a cím? Korántsem! Igen, a magyar konyha ősi soron a levesekben éri el a csúcspontját. De nem amolyan sűrű csirizes krémlevesekben! A magyar konyha levesei alapvetően az íz és az állag tökélets összhangját nyújtják, így ha az alapanyag megengedi, akkor tükrösen készülnek. Itt nem a feltétlen energiabevitel a lényeg, a sűrítés csak a szegényparaszti világban terjedt el a 20. század elején.... Példának okáért régebben a szép aranysárga sáfrányos tükrös marhahúsleves mellett létezett ugyanez a ma már ínyencségnek számító kecsege, vagy viza hal főztjéből is.

Túlzás a cím? Korántsem! Igen, a magyar konyha ősi soron a levesekben éri el a csúcspontját. De nem amolyan sűrű csirizes krémlevesekben! A magyar konyha levesei alapvetően az íz és az állag tökélets összhangját nyújtják, így ha az alapanyag megengedi, akkor "tükrösen" készülnek. Itt nem a feltétlen energiabevitel a lényeg, a sűrítés csak a szegényparaszti világban terjedt el a 20. század elején.... Példának okáért régebben a szép aranysárga sáfrányos tükrös marhahúsleves mellett létezett ugyanez a ma már ínyencségnek számító kecsege, vagy viza hal főztjéből is.

 

...A lakodalmas levesek közt mindig is a gazdagság jelképe volt és maradt az igazi magyar húsleves!

Kezdjük a kalsszikusan magyar tükrös levesekkel!

A magyar húsleves 7 alapszabálya:

  • hidevízzel kezdjük
  • csak friss húsból készülhet
  • lassan, gyöngyözve főzzük, így lehabozni sem szükséges
  • a füszerek több ütemben, a zöldségek félidőeben kerülnek bele
  • egyik fűszeríz sem domináns, az összhang tökéletes
  • semmilyen sűrítést sem alkalmazubk, mert az már nem "tükrös"
  • erő törtspaprika, erős zöldpaprika, friss törött bors, lestyán kivonat, stb., csak táláshoz, választhatóan.

Az igazi húslevesbe többfajta hús is kerülhet! Mi több: az igazi húsleves hízott tyúkkal, töltött libanyakkal, és természetesen a jó "vín" marha húsából készül!

  • 1/2 kiló marha oldalas (vagy szegy), lehetőleg vín marha, mert az fő igazán hosszan
  • 1/2 kiló sertés húsos csont, a tarja illetve karajcsont a maximum,
  • 1 kiló falusi tyúk csontos része, de ha utána hortobágyi palacsintában gondolkodunk, akkor a húsos részek is.

A húst egy megfelelő nagyságú fazékba hideg vizzel felengedem hogy ellepje és még egy kicsit. Lassú tűzön főzöm, főzöm, nehogy habja legyen. Ha mégis habot vet, akkor a hús nem volt az igazi, (a fagyasztott mindíg tajtékos) - vagy túl hevesen főztük. Ámbár egy kicsi hab nem gond, úgyis elfő, vagy lekanalazom óvatosan. Már a kezdet kezdetén fűszerezem, aztán még többször is. Türelem, korán kell kezdeni!

Ha beállt a gyöngyöző fövés, akkor jöhet a zöldségek garmadája:

  • 5 szál zöldség,
  • 4 szál sárgarépa,
  • 1 fiatal karalábé négyfelé szelve,
  • 1 nagy zeller,
  • 1 fej hagyma egészben,
  • 1-2 gerezd fokhagyma,
  • só ízlés szerint,
  • egész vagy tört bors, ízlés szerint, de inkább egész
  • sáfrányos szeklice, vagy aranyárú igazi sáfrány
  • reszelt szerecsendió - csak óvatosan
  • gyömbér - vigyázva
  • Egy szelet kelkáposzta, de nem kötelező, nehogy az illatán érződjön a kelkáposzta szag!

Végig takarék lángon főzöm - amíg a csontokról gyenge érintésre leválik a hús. Ez után kicsit állni hagyom, hogy leülepedjen, majd átszűröm, a húst és a zöldségeket külön tálalom, friss törötborssal, torma-, fokhagyma-, vagy paradicsom-, esetleg gyümölcsmártással. A tyúkhúsból paprikás pörkölt alapon hortobágyi húsos palacsinta lesz! 

A tésztát /csak házi csigatészta, vagy lehelet-finom metélt tészta lehet/, külön leszürt levesben főzöm ki, és a tálaláskor a tányérokba téve, jöhet rá az aranyló húsleves. Díszíthetjük néhány csipet vágott zöldpetrezselyemmel, néhány karika friss hegyes erős paprikával, egy kis száraz tört cseresznye paprikával a la Krúdy Gyula, Huszárik - Szindbád, Latinovits Zoltán, és minden, amiért érdemes élni.

Ha néhány deka zöldborsóval és zsülienre vágott sárgarépával gazdagítjuk, valamint a lazán feldarabolt hússal egy tányérban tálaljuk a zöldségekkel, akkor újházi (tyúk) húslevest, illetve a Gundel féle gazdag húslevest kapjuk. Felülmúlhatatlan!!!

A fazékban:

 

...és a tányérban:

További levesek:

Hús-, és májgombóc levesek

Az eredetük egy ősi ázsiai gasztronómiai változatot idéz, hiszen akkoriban mindíg hurkát főztek extra csemegeként a levesbe. A megtiszteltetés jele volt, ha a vendég kapott belőle.

1,5 l sós vízben 30 dkg vegyes zöldséget főzünk, tetszés szerint darabolva. 30 dkg darált húst, vagy elkapart májat (liba, sertés, vagy borjú, esetleg vadmájat) hagymán elősütünk, de casak éppen hogy. Aztán egy áztatott, kinyomkodott zsömlével, vagy zsemlemorzsável, zöldpetrezselyemmel 1 tojással, sóval, 1 mokkáskanál apró vöröshagymávall, szükség szerint prézlivel keményítve összegyúrunk. Vizes kézzel diónyi gombócokat kormázunk, a levesben kb. 20 percig főzzük, közben óvatosan megkeverjük. Vagy tükrösen hagyjuk, vagy külön, 1-1 evőkanál zsírral, lisztből világos rántást készítünk, belekeverünk 1 teáskanál fűszerpaprikát, kevés vízzel fölengedjük, 1 dl tejföllel elkeverve a levesbe szűrjük. Összeforraljuk, majd apróra vágott petrezselyem zöldet szórunk rá tálaláskor.

Alföldi lebbencs és/vagy burgonyaleves

Finomra vágott vöröshagymát dinsztelünk zsíron, hozzáadjuk a kockára vágott krumplit, karikára vágott zöldpaprikát, a külön megpirított lebbencs tésztát hozzáadjuk. Megszórjuk piros paprikával, fölengedjük vízzel. Sózzuk, készre főzzük, petrezselyemlevéllel elkevert tejfölre tálaljuk, vagy hagyjuk tükrösen.

Csirkeaprólékleves

Világos rántást készítünk, meghintjük piros paprikával, fölengedjük vízzel. Beletesszük a fölaprított csirkeaprólékot, vegyes zöldséget, burizst. Sóval, borsikafűvel, majoránnával ízesítjük, és készre főzzük. Tejfölre is tálalhatjuk.

Babgulyás

Az igazit már leírtuk. Lássuk, hogyan lehet másképp! Az előző este beáztatott babot a kockára vágott füstölt combbal, -tarjával hideg vízben föltesszük főni. Kevés sót, fokhagymát, egész fej vöröshagymát, babérlevelet teszünk bele. Amikor félpuha, akkor hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, kockára vágott krumplit, és összefőzzük. Ha megfőtt, világos rántással sűrítjük, tejfölre táljuk.

Tárkonyos leves csülökkel

Két liter vízben megfőzünk 0,5 kg sertéscsülköt 1 egész fej vöröshagymával, sóval. Ha puha, kivesszük a csülköt, kicsontozzuk, húsát fölkockázzuk, és félretesszük. A hagymát is kivesszük, majd a levesbe szűrjük az egy csapott evőkanál liszttel, 1 tojás sárgájával elkevert 2 dl tejfölt. Beleszórunk 1 csipet morzsolt tárkonyt, és összeforraljuk. Tálaláskor visszatesszük bele a csülköt.

Virslileves

2 db erőleves kockából 1 liter vízzel levest készítünk, belekarikázunk 1 pár virslit. Pár perc főzés után besűrítjük tojássárgájával elkevert tejföllel. Összeforraljuk, ecettel utánízesítjük. Pirított zsemlekockával, levesgyönggyel kínáljuk

Tüdőleves

A belsőségből készült levesek valaha igen kedveltek voltak. Hol van ma már a savanyított korpacibere alap, hol van ma már a zöld kerti fűszer kultúra! Íme, egy mai változat: az apróra vágott tüdőt levescsonttal vegyes zöldséggel, sóval, borssal puhára főzzük. Világos rántásra átszűrjük a levest, /mert a csont és a tüdő főzőleve zavaros/ beletesszük a tüdőt, zöldséget. Ecettel, friss tárkonnyal, petrezselyemmel, tejföllel ízesítjük.

Karfiolkrémleves

Csontlében, vagy leveskockával megfőzzük a karfiolt. Vajas rántást készítünk, fölengedjük egy kevés tejjel, és rászűrjük a levest. A karfiolt átturmikszolva hozzáadjuk, besűrítjük tojássárgájával elkevert tejföllel. Apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk, pirított zsemlekockával, levesgyönggyel tálaljuk.

Daragaluskaleves

1 tojást fölverünk, sót, csipet sütőport, 1 teáskanál olajat, őrölt petrezselyemlevelet, borsikafüvet adunk hozzá. Elkeverjük kb. 2-3 evőkanál darával, hogy méz sűrűségű legyen. Letakarva pár óráig pihentetjük, akár előző este bekeverhetjük. Leveskockából készítette levesbe szaggatjuk, kb. 10-15 percig főzzük.

Raguleves

Olajon megdinszteljük a kockára vágott húst/baromfi, disznó/, gombát, vegyes zöldséget. Sózzuk, borsozzuk, vízzel felöntve puhára főzzük. Rántást készítünk, tejjel fölengedjük, beleszűrjük a levesbe. Zöldborsót adunk hozzá, és készre főzzük.

Gyors erőleves, májgombóccal

Forrásban lévő vízbe teszünk 1 kis fej vöröshagymát, 1 gerezd fokhagymát, 1-1 szál sárgarépát, petrezselyem gyökeret felkarikázva, kis fej karalábénak a felét felcsíkolva, 1 marék zöldborsót, 1 db. közepes krumplit kockára vágva. Sót, szemesborsot, pici cukrot adunk hozzá, végül a cérnával összekötött petrezselyem levél csomót is beleengedjük, amit a főzés végén kidobunk. Gazdagítjuk 1 fehér paprikával, 1 szem paradicsommal. Amíg elkészül, 1 kis doboz májkonzervet elkeverünk 1 tojás sárgájával, őrölt borssal, majoránnával. Külön forralt vízben főzzük ki a vizes kézzel formált kis gombócokat, vagy mokkáskanállal is kiszaggathatjuk. 

Hamis csorbaleves

Lereszelünk 2-2 fehér- és sárgarépát, olajon csipet sóval megpároljuk. Ha fonnyad, hozzáadunk 1 babérlevelet, borsikafüvet, tárkonyt. Fölengedjük vízzel, ízesítjük törött borssal, sáfránnyal. Habarást készítünk 1 dl tejfölből 1 db. tojássárgájával, kevés forró leves levével elkeverve a levesbe szűrjük. Levesbetétet főzünk bele, vagy pirított zsemlekockával tálaljuk. Nem hamis, ha apróra vágott, hagymára dobott birkahússal indul!

Zöldségkrémleves

Az előzőleg megfőtt vegyes zöldségek főzőlevével felöntjük a vajból és lisztből készített világos rántást. Ízlésnek megfelelően fűszerezzük, galuskát szaggatunk bele. Tejfölre tálaljuk, apróra vágott metélőhagymával megszórva.

Tejszínes szilvakrém leves

Konzerv, vagy befőtt szilva levét leszűrjük, felforraljuk, majd levéve a tűzről, tejszínnel elkevert tojássárgáját szűrünk bele. Hozzáadjuk a gyümölcsöt, hűtve tálaljuk. Bármilyen befőttel elkészíthetjük. Alma, körte: szegfűszeget, fahéjjat kíván!

Korhelyleves

Kicsavart savanyú káposztát, vágott vöröshagymát, karikára vágott főzőkolbásszal vagy füstölt sertésbordával rövid lén összefőzünk, beleszűrjük a zsemleszínű, fűszerpaprikás rántást (ez elmaradhat). Tejföllel tálaljuk, tárkonnyal, majorannával, és/vagy kaporral adjuk meg a módját.

Zöldborsós gombaleves

Hozzávalók: 1 csomag mirelit zöldborsó, 10 dkg gomba, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 kis fej hagyma, vaj, liszt, só.

Vajon (és nem margarinon!) üvegesre megpároljuk az apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a borsót és a tisztított, felszeletelt gombát. Megsózzuk és 15 percig pároljuk. Majd megszórjuk az apróra vágott petrezselyemzölddel, liszttel, és 8 dl vízzel felengedve összeforraljuk.

Zöldbableves

Hozzávalók:

500 g zöld­bab, 1 sár­ga­ré­pa, 1 pet­re­zse­lyem­gyö­kér, 50 g zsi­ra­dék, 40 g liszt, 1 ge­rezd fok­hagy­ma, 1 dl tej­föl, só, 1 mok­kás­ka­nál é­des­ne­mes pap­ri­ka, 2 hús­le­ves­koc­ká­ból vagy mar­ha­csont­ból fő­zött más­fél li­ter le­ves.

 

Elkészítés: a ba­bot meg­mos­suk, meg­tisz­tít­juk, ujj­nyi da­ra­bok­ra fel­vág­juk, majd a csont­lé­ben vagy hús­le­ves­ben megfőz­zük. Köz­ben pap­ri­ká­val és fok­hagy­má­val rán­tást ké­szí­tünk. A rán­tás­sal a le­vest besű­rít­jük, majd - a­mi­kor jól át­for­ró­so­dott - hoz­zá­ad­juk a tej­fölt is. Me­le­gen tá­lal­juk. Ga­lus­kát főz­he­tünk be­le.

Tejfölös spárgakrém leves

Hozzávalók: 50 dkg friss spárga, 5 csipet só, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 dkg cukor, 5 dl tej, 2 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája, snidling ízlés szerint

Elkészítés: a megmosott spárgát összedaraboljuk, és felforrósított vajon félpuhára pároljuk. Ezután adjuk hozzá a lisztet, és lassú tűzön rövid ideig pirítjuk. Pirítás után engedjük fel a tejjel és a tejszínnel. Ha túl sűrűnek találjuk, adjunk hozzá egy kis tejszínt. Sóval, cukorral ízlés szerint ízesítjük. Hozzáadjuk a tejföllel kikevert tojássárgáját, egyet forralunk rajta, majd rögtön krémesre turmixoljuk. Turmixolás után még egyszer összemelegítjük. Tálaláskor apróra vágott snidlinggel, petrezselyemmel díszíthetjük.

Székely tárkonyos leves libatepertős galuskával

Hozzávalók: 10 dkg tárkonylevél, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1 dl tej, 1 dl tejföl, 12 dkg libatepertő, 1 db tojás, 6 dkg zsemlemorzsa, ecet, törött bors, majoránna, só

A friss tárkonyt finomra vágjuk. Vajból és lisztből világos rántást készítünk, beletesszük az összevágott zöldfűszert, és kb. 1,2 liter csontlével felengedjük. Kevés tejet és tejfölt öntünk hozzá, megsózzuk, majd néhány percig gyöngyözve forraljuk. Közben a libatepertőt ledaráljuk, sóval, törött borssal, majorannával ízesítjük. Hozzáadjuk a tojást, majd annyi zsemlemorzsát keverünk hozzá, hogy lágy anyagot kapjunk. A forrásban lévő levesbe kisebb galuskákat szaggatunk belőle. Végül a levest kevés ecettel savanykássá ízesítjük.

Növendék parasztcsorba

Hozzávalók: 30 dkg növendék comb, 20 dkg burgonya, 16 dkg hagyma, 8 dkg zöldpaszuly, 4 dkg zöldborsó, 8 dkg sárgarépa, 8 dkg fehérrépa, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, 1 dkg KNORR Delikát Ételízesítő Extra, 2 dkg paradicsompüré, 0,2 dl citromlé  */Forrás: Magyar Konyha/

A növendék combot közepes kockákra vágjuk és odatesszük főni. Hozzáadjuk a megtisztított és kockákra vágott sárgarépát, fehérrépát, hagymát, majd a szintén kockákra vágott burgonyát, a zöldborsót és a zöldbabot. Amikor készre főtt, hozzáadjuk a paradicsompürét, az apróra vágott zöld lestyánt, ételízesítőt, és citromlével vagy borslével savanyítjuk.

Szebeni korhelyleves

Hozzávalók: 60 dkg tyúkhús (melle, combja), 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg mazsola, 10 dkg szőlő, 15 dkg egres, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, citromhéj, fahéj, só

A tyúkot kb. 1,5 liter hideg vízbe feltesszük főni. Amikor felforrt, a tetejére feljövő habot eltávolítjuk, majd bezöldségeljük és megsózzuk. A mazsolát és az apró szemű fehér szőlőt egy kevés tyúklevesben külön megfőzzük. Egy másik kisebb edénykébe tesszük az egrest, citromhéjjal és fahéjjal fűszerezzük. Amikor az egres teljesen puhára főtt, áttörjük. A levesből a megfőtt tyúkot kivesszük, és húsát apróbb darabokra vágjuk. Vajból és lisztből világos rántást készítünk, ezzel a levest besűrítjük. Hozzáadjuk a mazsolát és a szőlőt, majd a fűszeres, áttört egrest. A levest felforraljuk és beletesszük a főtt szárnyashúst és a tejfölt.

Háromszéki komaleves

Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 40 dkg sertéshús, 12 dkg vöröshagyma, 30 dkg sertésvelő, 5 dkg rizs, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dl tejföl, babérlevél, pirospaprika, törött bors, só

A savanyú káposzta levét kevés vízzel felhígítjuk úgy, hogy kb. 1,2 liter legyen. Felforraljuk és beletesszük a kissé összevágott savanyú káposztát és a kisebb kockákra vágott sertéshúst. Belekeverjük a finomra vágott vöröshagymát és babérlevéllel, sóval ízesítjük. Amikor a hús megpuhult, beletesszük a velőt és a megmosott rizst. Kissé pirított rántást készítünk, amelybe kevés pirospaprikát és törött borsot keverünk. Ezzel a levest besűrítjük, végül a tejfölt és hozzákeverve néhány percig forraljuk.

Tárkonyos pityókaleves

Hozzávalók: 1 kg burgonya, 4 dkg hagyma, 8 dkg sárgarépa, 4 dkg fehérrépa, 1 db tojás, 2 dkg liszt, 1/2 dl tejföl, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, 1 dkg só, 1/2 dl olaj, 0,2 dl ecet, 1/2 csomag tárkony

A zöldségeket és a burgonyát megtisztítjuk, megmossuk és apró kockákra vágjuk. A hagymát, sárgarépát és a fehérrépát olajban kissé megpároljuk, majd felöntjük 1,5 l vízzel és felforraljuk. Hozzáadjuk a burgonyát, sózzuk és készre főzzük. Beletesszük az apróra vágott tárkonyt és az ecetet. A tojást tányérban felverjük és belecsurgatjuk a kész levesbe. Tejfölt adunk hozzá.

Gyergyói cibereleves bárányhússal

Hozzávalók: 40 dkg bárányhús, 10 dkg zöldhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg köles, 4 dl búzakorpa cibere, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 dkg lestyán, 1 dl tejföl, 5 cl tejszín, 1 db tojássárgája, őrölt bors, só,

A ciberéhez: 25 dkg búzakorpa, 5 dkg kukoricaliszt, 8 dkg barna kenyér, 1 db citrom

A kisebb kockákra vágott bárányhúst hideg vízbe téve felforraljuk. A leves tetejére feljövő habot leszedjük és beletesszük az apróra vágott friss zöldhagymát, a zúzott fokhagymát. Sóval és őrölt borssal ízesítjük. Amikor a hús már majdnem puhára főtt, hozzáadjuk a kölest és a búzakorpa ciberét, amelyet előzőleg megfőztünk.

Vágódeszkára téve apróra vágjuk a friss kaprot, zöldpetrezselymet és a lestyánt. Ezzel a levest megszórjuk, hozzáadjuk a tejfelt és a tejszínt, még egyszer felforraljuk, majd a tűzről levéve belekeverjük az elhabart tojássárgáját.

A leves elkészítéséhez szükséges ciberét egy kiváló erdélyi recept szerint úgy készítjük el, hogy egy cserépedénybe tesszük a búzakorpát és a kukoricalisztet. Hozzáadunk egy szelet barnakenyeret, egy felkarikázott citromot és kb. 2 liter forró vízzel felöntjük és elkeverjük. Egy napig letakarva, egyszer-kétszer még megkeverve, langyos helyen tartjuk. Amikor a cibere savanykás ízűvé válik, üvegekbe szűrjük, és még egy hétig hűvös helyre téve pihentetjük.

Poéka leves

Hozzávalók: 50 dkg sertés comb, 16 dkg vöröshagyma, 25 dkg karalábé, 25 dkg sárgarépa, 16 dkg fehérrépa, 16 dkg aszalt szilva, 1/2 dl olaj, 1 dkg pirospaprika, 16 dkg liszt, 2 db tojás, 1 dl tejföl, só, bors, babérlevél

Az olajban üvegesre pároljuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a kockákra vágott combot. Ezeket együtt megpároljuk, majd belekavarjuk a pirospaprikát és felöntjük 1,5 liter vízzel. A zöldségeket megtisztítjuk, kockákra vágjuk és beletesszük a forrásban lévő levesbe. Sóval, borssal és babérlevéllel ízesítjük. A tojásokból és 12 dkg lisztből apró galuskákat készítünk. A galuskákat és az aszalt szilvát beletesszük a levesbe. A tejfölt elkavarjuk a megmaradt liszttel és ezzel sűrítjük be a levest. Tálaláshoz külön tejfölt adhatunk hozzá.

Erdélyi csorba borjúhúsból

Hozzávalók: 50 dkg borjúszegy, 5 dkg vaj, 12 dkg vöröshagyma, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg paszternák, 5 dkg zeller, 15 dkg burgonya, 1 db citrom, 1 dl tejföl, 1 csomó kapor, őrölt bors, só

A kockákra vágott borjúszegyet kb. 1,5 liter hideg vízben feltesszük főni. Sóval és frissen őrölt fekete borssal ízesítjük. Egy serpenyőben vajat hevítünk, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, a vékony karikára sült sárgarépát, zellert, paszternákot és a darabolt burgonyát. Enyhén megsózva puhára pároljuk, majd a forrásban lévő levesbe öntjük. Amikor az anyagok megpuhultak, citromlével enyhén savanykásra ízesítjük, majd hozzákeverjük a tejfölt. Friss, vágott kaporral meghintve tálaljuk.

Erőleves konyakkal, zöldséggolyókkal

Hozzávalók 4 személyre:

  • 80 dkg marhahús
  • 60 dkg ritkacsont
  • 20 dkg csirkeaprólék
  • 4-4 sárgarépa és petrezselyemgyökér
  • 1 zeller
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1 cikk kelkáposzta
  • só, szemes bors
  • 40 dkg darált marhahús
  • 1 tojásfehérje
  • 1 ek. paradicsompüré
  • 1 dl konyak

Elkészítése:
A zöldségeket megtisztítjuk (a hagymát nem hámozzuk meg!), majd a marhahússal, a csonttal és a csirkeaprólékkal együtt, sóval, borssal ízesített vízben lassú forrással húslevest főzünk. Leszűrjük, és a zöldségeket kihűtjük. A darált húst, a tojásfehérjét és a paradicsompürét fél liter vízzel simára keverjük. Apránként hozzáöntjük a már kész, leszűrt levest, és kislángon még legalább 1 órát főzzük. Közben a kihűlt zöldségekből karalábévájó segítségével golyókat készítünk. Az elkészült levest vászonkendőn leszűrjük, tetejéről leszedjük a zsírt. Ezután hozzáadjuk a konyakot és a zöldséggyöngyöket, és kihűtve tálaljuk.

Bakonyi betyárleves

40 dkg borjúcomb, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg erdei gomba, 20 dkg leveszöldség, 15 dkg hagyma, 3 dl tejföl, 2 ek liszt, 1 csomó kapor, 1 paprika, 1 paradicsom, 1 csapott ek paprika, 1 csapott ek só, késhegynyi bors.

Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát megpirítom, hozzáadom az apróra vágott hagymát, pár percig pirítom, majd hozzáadom a 2x2 centis kockákra vágott húst. Sózom, borsozom és félpuhára párolom. Utána hozzáadom a kockákra vágott leveszöldséget és tovább főzöm. Mikor megpuhult, hozzáadom a felkockázot gombát, paprikával fűszerezem és belekeverem a tejfölt. A végén hozzáadom az apróra vágott kaprot. Hozzáadom a felcsíkozott zöldpaprikát és paradicsomot. Levesbetétként csipetkét főzök bele.

Galambleves

Hozzávalók: 2 tisztított galamb, sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, 1/2 fej v9r9shagyma, só, bors, gyömbér, tejszín, tojássárgája, citromlé
Elkészítése: két db tisztított és belezett galambot jól megmosunk és negyedeljük. Hideg vízben feltesszük főni, első habját leszedjük. Hozzáadjuk a hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert, karalábét és a félbevágott 1/2 fej vöröshagymát. Sóval, szemes borssal és gyömbérrel ízesítjük. Lassú tűzön a galambot puhára főzzük. Kivesszük, a levest leszűrjük. A húst a csontokról leszedjük, metéltre vágjuk. A levest tejszínnel elkevert tojássárgájával dúsítjuk, és citromlével kellemesen pikánsra savanyítjuk. Az összevágott hússal forrón tálaljuk.

Újházi tyúkhúsleves

E híres magyar étek, nevét Újházi Edéről, a híres század eleji színészről kapta, aki "az érett tyúkdarabokkal, aprólékokkal, jóféle fehér húsdarabkákkal, tésztával és megfelelő zöldséggel párolt leves" nagy kedvelője volt. A figyelmes főszakács ezért a mai húsleves első változatával kedveskedett neki, amely Újházi, a Mester későbbi utasításai alapján nyerte el végül mai, tökéletes formáját. Sőt, ha a precizitásra törekszünk, be kell ismernünk, hogy eredetileg nem tyúk, hanem kakas levesről lehetett szó, hiszen Újházi Debrecenig is elment, hogy az alapanyagul szolgáló "vén kakasokat" beszerezze. Mivel azonban a tyúk jóval könnyebben beszerezhető és gyorsabban puhul, mint a kakas, mára ez vált a leves alapjává.

Hozzávalók 8 személyre

1 szép hízott falusi öregtyúk, vagy kakas (kb. 2-4 kg) /Kakasból az igazi!/

  • 25 dkg sárgarépa
  • 10 dkg petrezselyemgyökér
  • 8 dkg zeller
  • 6 dkg karalábé
  • 8 dkg csiperkegomba
  • 1 közepes vöröshagyma
  • 10 dkg kelkáposzta
  • 10 dkg friss zöldborsó
  • 1 db zöldpaprika
  • csokor petrezselyem zöldje
  • 10-15 szem egész bors
  • gyömbér

A tyúkot kívül-belül alaposan átmossuk, majd 2 liter hideg vízben (fedő nélkül) feltesszük főni. A tetején keletkező habot szűrőkanállal leszedjük, majd ha felforrt, gyöngyöző vízben főzzük tovább.
Fél órai főzés után beletesszük a megtisztított, de egészben hagyott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, zellert, karalábét, kelkáposztát. Teatojásba, vagy tiszta vászonba beletesszük a fokhagymát, a gyömbért, a sáfrányt és a fokhagymát, majd a levesbe lógatjuk és lassú tűzön, félig lefedve tovább főzzük.
A maradék zöldséget (paprikát kockázva) és a gombát (a kisebbeket egyben hagyva, a nagyobbakat cikkekre vágva) - külön lábosban egy kevés sós vízben, vagy csontlében főzzük meg.
Ha a zöldség és a tyúk is megfőtt, kiemeljük a levesből és hűlni hagyjuk. A tyúkot kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk, és a húst vékony csíkokra vágjuk. A levesben főtt zöldséget vágódeszkára rakjuk és szintén vékony metéltre vágjuk.
A levest közben a tűzről lehúzva, 15 percig pihentetjük, majd nagyon finom szitán, vagy vászonruhán átszűrjük.
Tálaláskor a leveses csészébe rakjuk a metéltre vágott tyúkhúst, a zöldséget, és a külön - kimert levesben - kifőzött házi cérnametéltet. Ezután az egészet felöntjük forró levessel, a tetejét pedig finomra vágott friss petrezselyemmel szórjuk meg.

Fenséges!!!

Hozzászólások
Oszd meg a hírt másokkal is!

Hozzászóló neve* (name)

E-mail címe* (E-mail adress)
Hozzászólás* (message)
Biztonsági kód* (safety code)

A hozzászólás nem tartalmazhat HTML kódot. E-mail címe NEM lesz nyilvános!
A hozzászólásokat a támadások kivédése okán a megjelenés előtt moderáljuk. Ezért - a terheléstől függően - némi időbe telhet, amig hozzászólása megjelenik. Köszönjük türelmét!


Köszönjük 1%-os felajánlását és céltámogatásait!
Karahun Örökségvédelmi Alapítvány © 2005-2013
Számlaszám: 72100237-11053411 Külföldről: SWIFT kód: TAKB HU HB
IBAN: hu57721002371105341100000000





Köszönjük, hogy megtisztelt érdeklődésével!

Köszönjük, ha gondol ránk 1%-os adójának hasznosításakor...