fűszerek, Gasztronómia, Ősmagyarok, Receptek

... Még mielőtt a mit mivel fűszerezzünk - tanácsaira rátérnénk, feltehetik a kérdést: mit keres itt a pirospaprika egy ősmagyar gasztronómiát ismertető sorozat bevezető képeként?

- máris megmondom: a legújabb kutatások szerint a belső-ázsiai kultúrák időtlen idők óta ismerik a vad-paprikát, azaz a csilit, magyarán azt a kis hegyes erős paprikát, amelyik kétszer csíp, ha hősködünk a mértékkel. Feltehető tehát, hogy a kínaiakkal állandó kapcsolatban élő hunokon keresztül a vad paprika szárított formában a mi őseink asztalán is helyet kaphatott.

Milyen ételhez mi illik?

Áfonya: vadas mártások, dzsem, bor

Ánizs: főzelékek, édes rizs, sütemények, pudingok, mártások, gyümölcslevesek

Babérlevél: levesek, főzelékek, mártások, ecetes ételek, savanyú uborka, káposzta eltevésénél

Bazsalikom: levesek, fehérbab, főzelék, saláták, pácok, mártások, sültek, halételek, paradicsom és paradicsomos ételek

Boróka: főzelékek saláták, húsételek, pácok vadpástétomok, savanyú káposzta

Bors: levesek, főzelékek, húsételek, saláták, mártások pácok

Borsika fű /csombor/: hüvelyes főzelékek, burgonyaételek, káposzta, saláták, húsos és gombás ételek, majonézek, bors pótlására

Borsmenta: töltelékek, gyümölcssaláták

Cayenni bors: sült húsok, halételek, rizskörítések, sajtos, tojásos ételek, mártások savanyúságok

Citrom: gyümölcslevesek, szószok, főzelékek, gombaételek szárnyas és vadas ételek, ecet helyett is!

Citromhéj: gyümölcslevesek, sütemények, palacsinta!

Citromfű: gyümölcslevesek, csirkehús, pulykahús, gombákhoz

Édeskömény: főzelékek saláták halételek

Fahéj: sütemények, kompótok gyümölcslevesek rizs és tojásételek, forralt bor

Fekete üröm: mártások, liba és sertéssült, káposzta és gombaételek

Fokhagyma: levesek, főzelékek, saláták, sültek, vadas ételek, vagdalt húsok, mártások pácok

Gyömbér: hús bab burgonya és gyümölcslevesek, mártások, uborka, tök eltevéséhez

Kakukkfű: levesek, sültek, burgonyafőzelék, savanyú káposzta, saláták, vagdalt és vadas húsok

Kapor: szószok, főtt húsok, húsgombóc, halételek, saláták, főzelékek, gombamártás, körözött

Koriander: sültek, húspácok, szószok, káposzta, uborka paprika eltevésénél

Kömény: levesek, saláták, káposzta, burgonyás ételek, főzelékek, vajas, sajtos túrós keverékek sültek

Kurkuma: mártások, étel italszínezés

Lestyán: levesek, fozelékek, mártások, saláták

Majoránna: levesek, burgonya babfőzelék, mártások, húsételek, májgombócok

Metélőhagyma: burgonya, bab, borsó és húslevesek, saláták, sültek tojásos, vajas, sajtos ételek

Mustármag: pácok, mártások majonézek, uborka és paprika eltevésénél

Rozmaring: mártások, bárányhús, vada és szárnyas sültek, zsíros ételek, töltelékek, gombás ételek

Sáfrány: húsleves, tészták, vaj, sajt, sütemény színezésére

Szegfűbors: pácok, szószok, halételek, pástétomok, vagdalt és ürühús, hurkák, saláták

Szegfűszeg: befőttek, kompótok, sütemények szószok, forralt bor

Szerecsendió: levesek, főzelékek, húsételek, húsgombócok

Szurokfű /oregano/: bab és paradicsomleves, húsételek, főzelékek, töltelékek, vadas mártások

Tárkony: mártások, saláták, ecetes savanyúságok, levesek, bárány, szarvas oz stb. zöldbab, zöldborsó

Torma: forró kolbászok, fott sonka, marhahús körítése

Turbolya: leves, tyúk és báránysült

Vanília: sütemények, kompótok, fagylaltok, édes ételek, mártások, forralt bor

Vasfű: saláták, levesek

Zeller: levesek, saláták, ecetek, főzelékek, mártások, hús és tojás,

Zsálya: zsíros ételek, körítések, szárnyas és vadhúsok, hústöltelékek májas ételek, halak pástétomok

Egy kicsit részletesebben, ételtipusonként:

Levesekhez:

apróléklevesekhez: feketebors, fokhagyma, pirospaprika, petrezselyem, vöröshagyma

gulyáslevesekhez: feketebors, köménymag, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma,

gyümölcslevesekhez: ánizs, citrom, citromfű, citromhéj, fahéj, narancshéj, szegfűszeg, szegfűbors, vanília

hallevesekhez: babér, borsfű, citrom, feketebors, fokhagyma, kakukkfű, lestyán, petrezselyem, pirospaprika, sáfrány, szegfűszeg, tárkony, vöröshagyma

hús- és erőlevesekhez: bazsalikom, feketebors, fokhagyma, gyömbér, kakukkfű, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, sáfrány, szerecsendió, vöröshagyma, zeller,

korhelylevesekhez: babér, bazsalikom, feketebors, fokhagyma, kapor, kömény, majoranna, pirospaprika, vöröshagyma

zöldséglevesekhez: feketebors, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma, zeller

Zöldség és zöldséges ragu ételekhez:

babhoz: babér, bazsalikom, borsfű, fokhagyma, kapor, pirospaprika, tárkony, vöröshagyma

borsóhoz: bazsalikom, borsfű, majoranna, petrezselyem, rozmaring, turbolya, zsálya

burgonyához: babér, bazsalikom, borsfű, feketebors, kakukkfű, kapor, lestyán, majoranna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, turbolya, vöröshagyma

fehérrépához: borsfű, kapor, majoranna

karfiolhoz: édeskömény, kapor, metélőhagyma, rozmaring

káposztához: borsfű, feketebors, kakukkfű, kömény, majoranna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma, zsálya

kelbimbóhoz: borsfű, kapor, zsálya

kelkáposztához: feketebors, fokhagyma, kömény, majoranna, pirospaprika, vöröshagyma

lencséhez: babér, borsfű, citrom, fokhagyma, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma

paradicsomhoz: babér, bazsalikom, borsfű, feketebors, fokhagyma, kapor, majoranna, metélőhagyma, oregano, petrezselyem, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zeller, zsálya

savanyú káposztához: bazsalikom, borsfű, kakukkfű, kapor, lestyán, pirospaprika, tárkony, vöröshagyma

sárgarépához: petrezselyem, turbolya

spenóthoz: fokhagyma, majoranna, rozmaring, turbolya, tárkony, zsálya

tökhöz: bazsalikom, kapor, majoranna, pirospaprika, rozmaring, tárkony

zöldbabhoz: borsfű, fokhagyma, kakukkfű, kapor, majoranna, oregano, petrezselyem, rozmaring, tárkony, vöröshagyma, zsálya

zellerhez: petrezselyem, tárkony, turbolya

Húsokhoz:

bárányhoz, birkához: bazsalikom, borsfű, chili, curry, feketebors, fokhagyma, kakukkfű, kapor, kömény, majoranna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, szegfűbors, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zsálya

borjúhoz: bazsalikom, borsfű, curry, feketebors, kapri, majoranna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, szerecsendió, vöröshagyma, zeller, zsálya

marhához: babér, bazsalikom, boróka, borsfű, chili, curry, feketebors, fokhagyma, kakukkfű, kapor, kömény, lestyán, majoranna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zsálya

disznóhoz: babér, borsfű, curry, feketebors, fekete üröm, fokhagyma, kakukkfű, koriander, kömény, lestyán, majoranna, pirospaprika, rozmaring, turbolya, vöröshagyma, zsálya

csirkéhez: borsfű, citromfű, curry, kakukkfű, kömény, majoranna, metélőhagyma, pirospaprika, rozmaring, tárkony, turbolya

kacsához: borsfű, babér, kakukkfű, kömény, majoranna, rozmaring, tárkony, zsálya

libához: borsfű, édeskömény, fekete üröm, kakukkfű, kömény, majoranna, rozmaring, tárkony, zsálya

pulykához: borsfű, curry, kakukkfű, kömény, majoranna, petrezselyem, pirospaprika, tárkony, rozmaring, vöröshagyma, zsálya

Halhoz, vadételekhez tipikusan illik:

sült halakhoz: borsfű, kakukkfű, tárkony

tengeri halakhoz: babér, bazsalikom, édeskömény, kakukkfű, kapor, majoranna, metélőhagyma, tárkony, turbolya, rozmaring

nyúlhoz: babér, bazsalikom, lestyán, majoranna, rozmaring, zsálya

őzhöz, szarvashoz: babér, boróka, borsfű, lestyán, majoranna, rozmaring, zsálya

gombákhoz: bazsalikom, bors, borsfű, citromfű, kakukkfű, kapor, majoranna, petrezselyem, rozmaring, tárkony

Magyarországon termeszthető fűszerek, (abc rendben):

Articsóka (Cynara scolymus)

A Földközi-tenger környékéről származik. A 1,5-2 méter magasra is megnövő, elágazó szárú articsóka a vetés évében rendszerint szárnyasan tagolt, húsos nyelű, ezüstös fonákú tőleveleket növeszt, miknek elágazásainál találhatók a sokszor 10 cm-es átmérőjű fészekvirágzatok. A fészekpikkelyek vastagok, húsosak, a virágok színe lila.

Az articsóka értékes zöldség-, dísz-, és gyógynövény. Még fel nem nyílt virágzatkezdeményei és levelei ehetők, akár salátának elkészítve, akár citromos vízben puhára főzve és valamilyen mártással leöntve. Az articsókát zöldségnövényként főként Franciaországban és Spanyolországban termesztik nagy mennyiségben. Színe élénk, virágzatának formája szép, dekoratív levelei miatt dísznövényként is jelentős. Ma már gyógynövényként is egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Termesztése hazánkban is megoldható, de sok odafigyelést és gondoskodást igényel.

Hatásai:

Fokozza az epe termelését, az epeutak összehúzódását és a májsejtek regenerálódását. Elősegíti a vér zsírtartalmának csökkenését, vizelethajtó, sóürítést fokozó és antibiotikus.

Bazsalikom

Népies nevén bazsalikum, királyfű, németbors. A közkedvelt, egynyári növény eredetileg Dél-Ázsiából és Afrikából került hazánkba, ahol hamar, széles körben elfogadták kellemes, szegfűszegre emlékeztető fanyar, pikáns illata miatt. A mediterrán konyha egyik legfontosabb alapfűszere. A leveles, virágos hajtásokat felhasználhatjuk frissen, vagy morzsolt, szárított formában. Vigyázzunk arra, hogy ha szárított állapotban tároljuk otthon, akkor fénytől óva, légmentesen legyen elzárva.

Mint fűszert igen sokoldalúan fel lehet használni: levesekbe, főzelékekbe, salátákba, szószokba, pácokhoz, sültekhez, mártásokba, továbbá ecetes és vizes uborka eltevéséhez. Egyes halételekhez zsályalevéllel, rozmaringlevéllel együtt kitűnő köretet készíthetünk belőle.

A Bazsalikomból készült teát gyomorerősítőként, étvágygerjesztőként, köhögés csillapítására és vízhajtóként is fogyaszthatjuk.

Citromfű

A citromfű, vagy népies nevén méhfű, vagy mézfű, Európában őshonos évelő növény. Nevét jellegzetes citromillatáról kapta, mely ahogy hozzáérünk a növényhez rögtön érződik. Manapság egyre több helyen beszerezhető friss, cserepes változata, de szárított formában is kapható.

Már a görögök és rómaiak által is ismerték.

Friss a citromszagra emlékeztet a levele. A népi gyógyászatban pattanás, rovarcsípés, álmatlanság, asztma, epilepszia, láz, hányás, allergiák, fejfájás, vérnyomáscsökkentő, ideg- és szívnyugtató, idegerősítő, vírusölő hatásokat tulajdonítanak neki.

Curryfű /lepkeszeg/ (Helichrysum italicum

Örökzöld, nem téltűrő félcserje. Alacsony, bokros növésű. Levelei keskenyek, ezüstös zöldek. Enyhe curry szagot árasztanak. Fűszerként használható. Virágai nyár végén nyílnak. Az apró sárga szalmavirágok, melyeknek szintén curry illatuk van. Az apró ágakat főzik az ételbe, levesekbe, pörköltekbe, rizsbe, zöldségekbe és más ételekbe. Levelei savanyúságok, tojásos és csirkés ételek ízesítésére alkalmas. Egy csokrocska curryfű a kamrába és a szekrénybe, a molyok máris elmenekülnek.

Izsóp, Hyssopus officinalis, Ipsen, Hyssop

Ajakas félcserje, 2 fajjal a mediterrán flórában meg Ázsia középtájain. Alsó ajakának aránylag nagy, fordított szivalaku középkaréja tünteti ki. A H. officinalis 3-6 dm. magas, seprőalakuan csoportosodó ágaival, keskeny-lándzsás vagy szálas, épszélü mirigyesen pontozott levelekkel.

Hatóanyag: illóolaj (pinokamfon, pinén, kamfén, szekviterpén-alkohol), flavonoidok, cseranyag, keserűanyag, diozmin, hissopin, gyanta

Hatás: Enyhe görcsoldó és köptető hatású, gyulladásgátló.

Javallat: Görcsoldó tulajdonsága alpján köhögéscsillapító, a légcsőhurut és asztma tüneteit enyhíti.

Kakukkfű (Thymus serpylium)

Termőhely: a dombvidékitől egészen az alhavasi övig mezsgyéken, köves lejtőkön, gyepekben, ritkás erdeifenyvesekben, sziklákon fordul elő. A száraz, bázisokban gazdag, de mészben, finomföldben szegény, semleges kémhatású homoktalajokon él. E gyűjtőfaj alakjainak pontos elterjedése nincs még feltárva

A kakukkfűből készült illóolaj antibakteriális hatású, serkenti az emésztést, elmulasztja a torokfájást és a könnyű náthát, emellett biztosítja a mély alvást is. Ha gőzfürdőt készítünk belőle az arcunk számára, gyorsan kitisztítja a pórusainkat, és megelőzhetjük vele a torok- és melléküreg-gyulladásokat.

Két fajtáját különböztetjük meg: a szárazabb, füves részeken előforduló vadkakukkfüvet, illetve a kertekben, gazdaságokban termesztett kerti kakukkfüvet. Már az ókori egyiptomiak és görögök is ismerték és előszeretettel használták.

Körömvirág (Calendula officinalis)

Népies neve:gyűrűvirág, kenyérbélvirág, orvosi körömvirág

A fészkesvirágzatúak (Compositae) családjába tartozik, egyéves kerti növény. Dél- és Kelet-Európából származik.

A virágzás kezdetén nyílásukban szedik fészkes virágzatát, de ennél értékesebbek a fészekből kiszedett nyelves karima- vagy sugárvirágok. Nyáron június-július hónapban gyűjtik.

A körömvirág illóolajat (mentont, izomentont, karvont, terpinént), karotinoidokat, flavonoidokat, szaponinokat, szabad triterpéneket (faradiolt, taraxaszterolt), poliszacharidokat tartalmaz.

A körömvirágról tudományosan bebizonyították, hogy kiválóan alkalmazható epehólyag-gyulladás ellen, jó görcsoldó és fertőtlenítőszer. Belsőleg gyomor- és hólyaghurut kezelésére használják.

Külsőleg használják visszérgyulladás, felfekvés, lábszárfekély, nyálkahártya gyulladások, ekcémák, sebek, egyéb bőrproblémák, méhcsípések esetén. E jótékony tulajdonságát használja ki a kozmetikai ipar, mely előszeretettel hasznosítja krémek, kenőcsök alapanyagaként.

Bőrkiütések és napégés okozta fájdalmak enyhítésére szintén ajánlják.

Szoptatós anyukák mellbimbója gyakran begyullad, de körömvirágkrém használatával jól kezelhető a gyulladt állapot.

Lestyán

Az ernyősvirágúak családjába tartozik, évelő növény. Népiesen levescsíknak is hívják, konyhakertekben újra egyre gyakoribb az elterjedése. Illóolajat, angelikasavat, szerves savakat, cukrot és keményítőt is tartalmaz.

Magját márciusban vetjük, júniustól virágzik, a fészekből ilyenkor kicsípett virágokat, árnyékos, szellős helyen azonnal szárítsuk, és zárt edényekben tároljuk. Szedés után a növények hamarosan ismét virágoznak.

Vegetanövényként is ismert zöld leveleit elsősorban levesek és egytálételek fűszerezésére használják. A lestyánból készített tea gyorsan mérsékli a gyomorfájdalmakat, és méregteleníti a szervezetet, ha például túl sok nikotin és alkohol került a testbe. Puffadtság esetén 3-6 csepp lestyánból kivont illóolajat ajánlatos bevenni.

Levendula

Könnyű, tiszta illatú növény .

Különösen jó: stresszre, fejfájásra, vágási és égési sérülésekre, szemölcsre. Fejfájás estén pihentesse a fejét rövid ideig levendulaolajjal bepermetezett párnán. Itthon főként a levendula szárított virágait és a belőlük nyert illóolajat ismerik és használják. Azok akik szívesen (és gyakran) utazgatnak a Földközi-tenger vidékén, jól ismerhetik a levendula lila virágaival borított, mediterrán mezők illatát.

Hatóanyag: illóolaj (linalil-acetát észter), csersav, kumarinok, flavonoidok, szterolok

Hatás: Görcsoldó, emésztést javító, nyugtató, reuma és ideggyulladás kezelésére alkalmas.

Majoranna

A magyar majoránna különleges minőséget képvisel, Hungaricum-ként jelenik meg az exportpiacokon. Morzsolt, szárrészektől mentes herbája a magyar konyha kedvelt fűszereként közismert. Kellemes illata és íze miatt az élelmiszeriparban (hús-, és konzervipari célokra) és az illatszeriparban is széles körben alkalmazzák. Drogja szélhajtó, bélpuffadást enyhítő és gyulladáscsökkentő hatással rendelkezik, ezért emésztést serkentő teakeverékek alkotórésze. Asztmatikus tünetek esetében az utóbbi években kedvező hatását figyelték meg. Külsőleg reumás panaszokat enyhítő kenőcsökben szerepel. Az ajakos virágúak családjába tartozó növény hazánkban egyéves. Szára 25-50 cm magas, felálló, dúsan elágazó. A fiatal hajtások szürkés zöldek, az idősebb szárrészek kopaszodók, pirosas barnák. Keresztben átellenes levelei rövid nyelűek, tojásdadok, ép szélűek, szürkén molyhosak. Virágzata 7-9 álörvből összetett, tömött álfüzér. A virágok kicsik, fehér vagy zöldes rózsaszínűek, a tobozpikkelyszerűen egymásra hajló murvalevelek hónaljában ülnek. Termése négy makkocska, igen apró, gömbölyded. A magyar majoránna világhíre nagyrészt a termőtájak kiváló ökológiai adottságainak köszönhető. Származási helyéből következően azokat a termőhelyeket kedveli, ahol a magas nyári középhőmérséklet és a sok napsütés jellemző. A mag optimális csírázási hőmérséklete 18-20 C. A kikelt kis növények növekedése 10 °C körüli hőmérsékleten leáll. Hideg- és fagyérzékeny, tápanyagigényes. Gyökérzete sekélyen helyezkedik el, ezért vízigényes. Csapadékigénye a tenyészidőszakban 600-650 mm. Gyorsan melegedő, humuszban gazdag, jó vízgazdálkodású, középkötött, löszös csernozjom jellegű talajokon termeszthető. Hazánkban a Duna-menti öntéstalajok különösen alkalmasak termesztésére.

Menta (Bors-, vagy borsosmenta)

Mint teanövény a borsmenta nagyon ismert, azonban kevesen tudják, hogy leveleit a konyhában főzéskor is fel lehet használni. A növény illóolajat, cseranyagot, keserűanyagot tartalmaz. Évelő növényként évente kétszer lehet a leveleit levágni. Enyhíti a felfúvódást, görcsoldó hatású, epehajtó, nem véletlen, hogy a bőséges arábiai ebédek után is borsmenta teát szolgálnak fel a vendégeknek. Fűszernövényként igen ízletes joghurtos öntethez adagolni, úgy is kifejti gyógyhatását, sőt a joghurt savas hatása miatt még koncentráltabban.

Hatás: Fő hatóanyaga a mentol fokozza a nyál- és epetermelést, gyenge görcsoldó és gyulladáscsökkentő, enyhe helyi érzéstelenítő, hűsítő, antiszeptikus hatású.

Metélőhagyma (snidling)

A metélőhagyma jól mutat az ágyások szegélyén, és cserépben is nevelhető. Mindenekelőtt fűszernövényként hasznosítják, és kevésbé díszítésre. A virágokat le kell tépni, hogy a növény hosszabb ideig megőrizze aromáját. A leveleket lehetőleg frissen szedje. A virágzás után a levelek már nem olyan aromásak. Vágja vissza őket majdnem tövig, hogy friss zöld levél nőhessen a helyén. A metélőhagyma nem alkalmas szárításra, mert elveszíti az aromáját, inkább fagyassza le összeaprítva.

Rozmaring

Mediterrán eredetű növény, de Európa és Amerika nagy részén vadon nő. A rómaiak Aphrodité szent növényének tartották. Vérkeringési problémákra, ideg-, és gyomorerősítő, görcsoldó étvágygerjesztő, görcsoldó, idegerősítő, menstruációs panaszok esetén, frissítő, vérkeringés fokozó, fejfájás ellen (terhesség esetén kerüljük alkalmazását). Élénkíti a vérkeringést, emellett gyulladáscsökkentő hatása van. A rozmaring leveleit, virágos-leveles hajtásait és illóolaját számos országban használják a modern fitoterápia kezelések során is. Tartalomanyagai: illóolaj (1 -3%), fő összetevői a linalol (20 -25%)és linalilacetát (30 -40%), cserzőanyagok, rozmaringsav, kumarinok, flavonoidok.

Gyógyászati felhasználása: idegerősítő, ezért alkotórésze olyan nyugtató teakeverékeknek, melyek még nem erős idegnyugtatók, hanem csak segítenek áthangolni a pozitív működésre.

Rucola /borsmustár, arugula/

Mediterrán növény. Apró termetű (20-25 cm), tősarjakkal terjedő és növekvő; apró, sárgásfehér, keresztesvirágú; erős, kissé dióra emlékeztető aromájú kétéves, de fagyérzékeny növény. Sötétzöld, erősen szeldelt leveleit főként a meleg időszakban hozza. Leveleit saláták, levesek és tészták ízesítéséhez használhatjuk, vagy önmagában is lehet salátaalap natúr salátáknál. Markáns íze miatt kis mennyiségben érdemes használni. Homokos, meszes, száraz talajba ültessük. Növekedése ezeken e helyeken a legszebb. Lakásban a legnaposabb és meleg helyre állítsuk és mérsékelten öntözzük. Mivel ezek a növények általában apró levelűek az egész hajtásrészt használjuk fel fűszerezéshez, egészben vagy apróra vágva.

szurokfű (oreganó)

Egyiptomban a szurokfüvet gyógyszerként alkalmazták.

Görögországban ma is szabadon nő a mezőkön. A szurokfű forrázata jó idegesség okozta fejfájásra, és nyugtató hatású is egyben.

Termőhely: a dombvidéki és hegyvidéki (roitkábban alhavasi) övben száraz legelőkön, napos erdők és cserjések szegélyén, ritkás erdeifenyvesekben, sovány gyepekben, rézsűkön található. A mérsékelten száraz, bázisokban gazdag, többnyire mésztartalmú talajokon él.

Gyógyászati felhasználása: idegerősítő, ezért alkotórésze olyan nyugtató teakeverékeknek, melyek még nem erős idegnyugtatók, hanem csak segítenek áthangolni a pozitív működésre.

Tárkony

Fiatal levelei május végén, június elején a legaromásabbak. Salátákhoz, mártásokhoz, levesekhez, zöldbabból készült ételekhez használják. A tárkony házi szaporításával várjuk meg a bő fényű, melegebb tavaszi időszakot (május) és ekkor ültessük el a jó, megbízható helyről szerzett zöldellő töveket 30*40 cm-es tőtávolságra. Vízigényes növény és meleg, napos helyeken fejlődik jól. A növény 1 méter magas, és gyökérsarjakkal bokrosodik. A hajtásokat idejében körülkötéssel védjük az elterüléstől. A Francia konyha kedvenc fűszere. Savanyúságokhoz, fűszerkeverékekhez adják. Levelei édeskés, kesernyés, borsos, kissé ánizsos ízűek. A petrezselyemhez hasonlóan -levesek, szárnyas, hal- és vadas ételek, birka- és báránysült, zöldbab, borsó és burgonyafőzelék ízesítésére kiváló. Régebben majd minden házban kedvelt és gondosan őrzött fűszer volt. Erdélyből került hozzánk. Ma ismét kezd divatba jönni és mindjobban keresik. friss, zöld állapotban és megszárítva is használják.

Zsálya

Kétéves növény. Virágzatában lévő illóolajáért termesztjük. Muskotály zamatú borok készítésére alkalmazható. Forrázatát belsőleg felfúvódás ellen, külsőleg száj-, ill. toroköblítőként, gyulladásokra borogatással használjuk. Többnyire meszes, humuszos, laza vályogtalajokon él, nagyon mélyen gyökerezik. Torokgyulladás ellen, fogínybetegség esetén, gyomorerősítő, éjjeli izzadás, légzőszervi betegségek, torokgyulladás, hólyaghurut ellen, szájüreggyulladásban szenvedőnek öblögető szere. Hatóanyag: illóolaj (tujon, borneol, cineol, kámfor, pinén), glikozidok, flavonoidok, gyanta, cseranyag, keserűanyag. Fűszernövényként igen ízletes joghurtos öntethez adagolni, úgy is kifejti gyógyhatását, sőt a joghurt savas hatása miatt még koncentráltabban! Gyomor és bélpanaszok enyhítésére, epe, máj és cukorbajra, ajánlják. Levesekbe, főzelékekbe, salátákba, szószokba, pácokhoz, sültekhez, mártásokba, továbbá ecetes és vizes uborka eltevéséhez. Egyes halételekhez zsályalevéllel, rozmaringlevéllel együtt kitűnő köretet készíthetünk belőle.

Fűszertörténelem dióhéjban

Nehéz pontosan meghatározni, hogy mikor kezdtek el először az ételek ízesítéséhez fűszereket és gyógynövényeket használni, de számos feljegyzés azt bizonyítja, hogy a fokhagymát és a vöröshagymát legalább 4500 év óta használják. A fűszerekkel régebben az ételeket tartósították és a romló ételek kellemetlen szagát fedték el, de vallásos szertartások alkalmával, halottak bebalzsamozásánál, illetve elégetésüknél füstölésre is használtak különféle fűszereket.

Egy Hérodotosztól származó és a halottak mumifikálásáról szóló leírás szerint a halottak testüregeinek átfüstölésére egyebek mellett mirrhát, kasszia és ceyloni fahéjt, római köményt, ánizst és majorannát is használtak.

Az egyiptomiak fűszerek iránti vágya az i. e. 2. évezredben különféle kereskedőutak kialakulásához és a fűszerek importálásához vezetett. A fűszereket szállító kereskedők Délkelet-Ázsiából és Kínából kiindulva szelték át Indiát, a Közel-Keletet és Arábiát, hogy értékes áruikat azután borsos áron adhassák el Egyiptomban.

Az egyiptomiak kereskedelmi útjait a görögök tovább bővítették, majd létrehozták a Mediterráneum kereskedelmi központját, Alexandriát (a mai Kairót). Nagyhírű orvosaik, Hippokratész (i. e. 400 körül) és Teofrasztusz idejében (i. e. 300 táján) a gyógynövények mellett a fűszereket is felhasználták különféle betegségek gyógyítására, és közülük sokat botanikailag is azonosítottak.

A római császárság idejében a fűszerek/aromás növények kereskedelme csúcspontra jutott, azokat borokhoz, lámpaolajnak, parfümökhöz, füstölésre és különféle ételek készítéséhez egyaránt használták. A császárság bukásával azonban a kereskedelmi útvonalak többsége megszűnt.

A fűszerkereskedelem mediterrán központját, Alexandriát hosszú ideig az arabok tartották ellenőrzésük alatt, akik maguk is nagy fűszerfogyasztók voltak. Érdemes megemlíteni, hogy szellemi vezetőjük, Mohamed próféta fiatalkorában fűszerkereskedő volt.

Európa a középkorban évszázadokig nem jutott fűszerekhez, és csak a keresztesek jóvoltában válhattak azok újra ismertekké, hiszen a Palesztinában és Szíriában harcoló katonák sokféle egzotikus fűszerrel tértek vissza a hadjáratokból.

Európa és a Közel-, illetve Távol-Kelet közötti kereskedelmi kapcsolatok központja Velence és Genova volt. E városok kereskedelemből származó gazdagsága vezetett a kulturális újjászületéshez, a reneszánszhoz.

A keresztes hadjáratokat követően új kereskedelmi utakat fedeztek fel és az új fűszerforrások felkutatása is fölgyorsult. Az első felfedezők a portugálok voltak. Híres utazójuk, Vasco da Gama Afrika déli partjainak megkerülésével 1498-ban jutott el Indiába, hat évvel korábban pedig az itáliai Kolumbusz Kristóf fedezte fel az Újvilágot. E felfe-dezések és az azt követő nagy utazások révén sokféle fűszer került az európai kontinensre, és a XVI. századra Európát már elárasztották az ázsiai fűszerek.

A korai felfedezéseiknek köszönhetően egy ideig a portugálok uralták a fűszerkereskedelmet, majd 1605 és 1621 között a hollandok vették át a fűszerszigetek (Maláj-szigetcsoport és Molukka-szigetek) feletti uralmat. Ezt követően mintegy két évszázadon keresztül birtokolták a fűszerkereskedelmet, majd monopóliumukat a brit haditengerészet törte le 1796-ban.

Fűszerek a Mediterráneumból

A Földközi-tenger száraz, meleg partvidéke számos fűszernövénynek az őshazája. Évezredek óta használják itt a különféle mentákat, a rozmaringot, a majorannát, a szurokfüvet, a bazsalikomot, a kakukkfüveket vagy a zsályát. E növények az ajakosvirágúak családjába tartoznak, és elsősorban leveleiket vagy az összemorzsolt virágos-leveles hajtásaikat használják a különféle ételek ízesítésére, illetve a szeszes italok aromájának kialakításához.

Ugyanennek a területnek jellemző növényei az ernyősvirágzatúak családjába tartozó petrezselyem, koriander, édeskömény, konyhakömény, római kömény, ánizs vagy az erdeinkben tömegesen termő, kellemes illatú és ízű, zamatos turbolya.

Ami a pikáns, csípős fűszereket illeti, a bors és a paprika megismerése előtt e tekintetben sem volt a többi kontinenstől lemaradva Európa, hiszen a fekete mustárt a görögök és a rómaiak már fogyasztották, később pedig egy másik mustárfaj, a fehér mustár is ismertté vált.

A tormát különösen a skandináv népek kedvelték, de a XVII. századtól a többi európai országban is asztalra kerülhetett.

Az Óvilág fűszerei

Az európaiak felfedezőútjait is nagymértékben ösztönző egzotikus fűszerek főként Indiából és Délkelet-Kínából származnak. A fontosabbak közül kettőnek, a valódi vagy ceyloni és a kasszia fahéjnak van különösen nagy jelentősége, használatuk pedig évezredekre vezethető vissza. További fontos óvilági fűszerek a szegfűszeg, a szerecsendió, a kardamom, a gyömbér és a bors.

A Molukka- és a Fülöp-szigeteken honos szegfűszeg érdekessége, hogy a felhasznált része nem a termés, hanem a növény ki nem nyílott virágrügye. A szegfűszeg egyike volt azoknak a fontos fűszereknek, amelyet először Alexandriába importáltak és onnan látták el vele az ókori görög birodalmat.

Az indonéziai szigetvilágban, Srí Lankán és Pápua Új-Guineában termesztett szerecsendiófa kétféle fűszerrel is �szolgál� az ínyenceknek, mégpedig a szerecsendió-virágként ismert maglepellel, illetve a ráncos, kemény maggal.

A Dél-Ázsiában honos, nálunk is kedvelt gyömbért és kardamomot arab kereskedők juttatták el az időszámítást megelőző századokban Európába. A kereskedelmi forgalomban lévő mennyiség tekintetében ma a legnagyobb jelentőségű fűszer a bors, ami a korai kelet-nyugati kereskedelemben is fontos árucikk volt.

Az Újvilág fűszerei

Az Újvilág csupán néhány fűszerrel, a szegfűborssal, a paprikával és a vaníliával gazdagította az európaiak fűszerkínálatát, ez utóbbi kettő azonban napjainkban igen komoly szerepet tölt be a világ fűszerkereskedelmében. A fahéj, a szegfűszeg és a szerecsendió ízeit �magába foglaló� szegfűbors egyike volt azoknak a kincseknek, amellyel Kolumbusz az utazásait támogató királyi udvarnak kedveskedhetett.

A szegfűborssal ellentétben a paprikának több faját és számtalan típusát termesztik a világ számos országában, és talán nincs olyan része Földünknek, ahol ne ismernék és ne használnák e nemes fűszert.

A vanília különlegességét az adja, hogy az egyik legismertebb, dísznövényeket magába foglaló növénycsaládnak, az orchideaféléknek a tagja. Termését az aztékok jól ismerték és szívesen használták a csokoládéból készült italuk ízesítésére. Európába a spanyolok révén került, akik e kontinensen először használták, mégpedig az aztékokhoz hasonló módon.

A fűszerekkel kapcsolatban feltétlenül érdemes megjegyezni, hogy a gyógy- és tápláléknövényekhez hasonlóan itt is nehéz határvonalat húzni, hogy mikor beszélhetünk fűszerről és mikor gyógynövényről, mivel sok, elsősorban fűszerként ismert növényt (l. fokhagyma, vöröshagyma, bors, fahéj, szegfűszeg stb.) gyógynövényként is használunk, sőt több fűszerünk (pl. paprika, kömény, édeskömény, ánizs, fahéj) az érvényben lévő gyógyszerkönyvünkben is hivatalos.

dr. Babulka Péter /forrás: Internet/

"Természetesen" ezen történeti áttekintőben nem olvashattunk azokról az egykorú forrásokról, amelyek pontos leírást adnak a hun fejedelmi udvar fantasztikus gasztronómiai felkészültégéről...